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餐饮进入“圈养”时代,餐厅选址要把握好这三点!

发布时间:2018-01-01 浏览次数:2312次 来源:转门面网

最近几年,餐饮经营环境发生的巨变,主要体现在两点:

一是原料、人工等成本持续上涨,毛利大幅降低,固定成本显着增加,使餐饮进入高成本时代。

二是餐厅过去以“街头店”为主,现在变成以“店中店”为主,进入“圈养”时代。

这两大变化给餐饮行业带来极为深远的影响,企业如果无视这些变化,将会被市场所淘汰。


餐饮进入“圈养”时代


20年前的北京,各种各样的餐厅大多数都开在街头。当时白塔寺有一条涮肉一条街,人们吃涮羊肉时大都奔这里。

那时的北京百货商场的数量远没有现在多,大都是国有的,政府还会从宏观上控制商场的总数量,以避免出现过剩。个别商场里会有肯德基、麦当劳、吉野家等快餐,其他类型的餐饮很少。因此,这段时间大家称为餐饮的“散养”时代。

现在的局面是:北京城区基本改造完毕,在新建或新改造的城区,想与过去一样在街头开一家独立餐厅,几乎已经是不可能的事情。经常听到一些餐饮品牌的开发经理报怨:现在找一个临街的店面太难了,其实这也是所有餐饮企业的无奈。

餐厅必须成为别人的店中店,这也意味着一个时代的终结:餐饮从街头开店的“散养”时代,进入了商场“圈养”时代。这固然有商场主动引入餐饮的原因,更主要的还是餐饮失去了传统的生存空间,被迫进入商场。

此声明一下:“散养”、“圈养”绝无半点不敬之意,只是想让大家更深刻地理解开店环境的变化。


认清店中店的特殊性


在“圈养”时代,店中店成为餐厅的主流形式。“店中店”也可称为“附着店”或者“寄生店”,一般不具备自己创造客源的能力,通常需要依靠其所附着的主力店及其周边的客流来给餐厅带来顾客。

目前各商场通常会把大面积餐饮放在地下一层或二层以上的高楼层,一、二层较少有餐饮。开在这里的餐厅既没有临街展示面,也没有临街独立的出入口,是名符其实的“店中之店”。相比于开在街头的独立店,店中店的5个特性:

1、失去了独立的形象,成为主力店的一部分

店中店在一定程度上已经失去了自我,这一点既有好处,也有坏处。好处是如果主力店很有名气或档次很高,你会成为“开在XX著名商场里的餐厅”,成为一种荣耀。坏处是如果商场的形象较差,你也会为其所累。

2、餐厅的可见度、便利性通常会下降

除非能开在商场门口,有临街展示面或临街独立的出入口,否则店中店会隐藏在商场的某个楼层的某个角落,顾客很不容易发现,也不容易找到,进出很不方便。

3、严重依赖主力店内及其周边的客流

店中店通常都没有临街的展示面,甚至没有临街的广告位,顾客不进入商场或者是经过店门口,就不会发现有一家餐厅存在,使店中店成为像“寄生虫”一样寄生在主力店里。虽然大型店中店会有很多专门前来消费的顾客,可以不完全依赖商场客流,但既然付了高昂的租金却享受不到应有的客流,显然是吃亏的。

4、特殊的客源类型和消费规律

由于寄生关系,开在商场里的店中店的客源主要来自商场内外的逛街购物者,如果周边有写字楼或居民区,还会有上班族和居民客源。不同类型、档次的商场贡献的逛街购物者的年龄、消费水平、消费偏好都不一样。这些规律与街面店大不相同。

5、经营方式受到限制餐厅

例如北京的商场营业时间多数是早9点到晚9点(夏季营业时间会所有延长),而二、三线城市的商场营业时间更短一些。店中店的经营时间会受到商场限制,比街头餐厅要短一些。通常没办法24小时营业,也不能经营宵夜和早餐。


了解主力店的特性


所谓主力店是足以独立撑起一个商圈的商业项目,通常是百货商场、大型超市、大型专业市场等大型商业项目。有些商场的招商人员会把面积大一点的餐厅、游戏厅也称为主力店,这纯属忽悠人。

区分主力店的性质非常重要:一个商场如果不能统一经营,就意味着没有明确的方向和目标和统一的营销,往往会越来越混乱。一个大型购物中心(SHOPPINGMALL),如果没有一、二个统一经营的品牌影响力很强的大型主力店(主要是大型百货店和超市,餐饮、影院、游戏厅等都不够格),很难发展起来。请记住,这是铁律!


识别商圈的类型


店中店的最大特点是失去了独立性,受制于主力店。而主力店存在于某一商圈,受制于商圈的特性。因此,我们有必须了解一下各种商圈的特征。

1、市级商圈、区域商圈、社区商圈

一个大型城市的商圈的通常可以分为三种类型:

市级商圈、区域商圈、社区商圈。

市级商圈可以辐射整个城市,商场数量多,体量大。区域商圈可以辐射城市的很大一部分,至少有一个大型商场。社区商圈能辐射城市的较小一部分,通常是几个居民小区,以社区型商业为主,通常没有大型商场。从全国范围来看,中小型城市通常只有市级商圈和社区商圈,没有区域商圈。从客流量来看,市商圈客流量最大,区域商圈次之,社区商圈最小。

2、成熟商圈、计划商圈、衰退商圈

商圈的另外一个重要属性是成熟度,据此可以分为成熟商圈、计划商圈、衰退商圈。目前全国各地的城市面貌正发生天翻地覆的变化,很多传统商圈都被改造得面目全非了。